В симуляторе
Работает целиком: это чистые вычисления, железа под ней нет. Всё, что делает библиотека, модель исполняет как обычный код — включая нехватку памяти на большом документе.
Седьмая версия отличается от шестой: вместо StaticJsonDocument и DynamicJsonDocument один JsonDocument. Примеры из интернета часто на шестой, и компилятор об этом скажет прямо.