В симуляторе
Чистые вычисления: библиотека не знает, откуда время, — она его считает от millis() после первой установки. Источник ей безразличен, и в этом её сила.
Ловушка тоже отсюда: между сверками время идёт от кварца платы, а он уходит на секунды в сутки. Часы будут идти ровно и врать, и заметить это в скетче нечем. Лечится setSyncProvider — функцией, которую библиотека сама зовёт раз в заданный срок, обычно к микросхеме часов.